Avec une capacité totale de 30 000 hl, la cave dispose d'installations performantes qui lui permettent une maîtrise totale des apports de vendange.

Les deux quais de réception sont adaptés à la sélection par terroir, par cépage, selon l'âge des vignes.

Cette sélection est le fruit du patient travail des vignerons qui s'imposent des contraintes de production supplémentaires. Chaque parcelle fait l'objet d'un suivi rigoureux.
Grâce à la vinification séparée des raisins récoltés sur un même tènement, on obtient des lots homogènes d'une grande expression.

L'atelier de vinification permet un contrôle parfait des fermentations.

Cabrières fait partie de ces rares terroirs privilégiés où la réussite est assurée dans les trois couleurs.

Les blancs vinifiés à partir des cépages Clairette, Grenache blanc, Terret et Marsanne sont obtenus après clarification des jus égouttés et une fermentation à basse température maintenue entre 17 et 19°C pendant 20 à 25 jours.

Les rouges systématiquement égrappés sont issus des cépages Syrah, Grenache, Mourvèdre, Carignan et Cinsault. Les durées de cuvaison sont très variables, de 3 à 21 jours selon les cuvées. Les températures de fermentation sont comprises entre 25 et 33°C.

Les rosés sont obtenus à partir du Cinsault, Grenache, mais également de Carignan et de Syrah. Selon les cépages la macération peut durer de 4 à 36 heures. Les températures de fermentation sont comprises entre 18°c et 20°c.

Les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée : Le vignoble de 400 ha établi sur la commune de Cabrières qui en compte 2900, est classé en totalité dans l'aire d'Appellation d'Origine Controlée : "Clairette du Languedoc", en blanc, et Coteaux du Languedoc "Cabrières", en rouge et rosé.