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Les recettes

Rillettes de Lapin
  • Désosser un lapin, tailler en grosses lanières.
  • Faire fondre 400 gr de lard gras ou saindoux,
  • Ajouter 2 gousses d'ail et du thym,
  • Ajouter 30 g de sel par kg de chair de lapin,
  • Mettre le lapin dans cette préparation,
  • Laisser mijoter 3 heures,
  • Egoutter un peu la graisse, effilocher le lapin,
  • Servir froid,
  • Emincer les oignons très fin. Les faire compoter avec eau, sucre, vinaigre.
  • Vin conseillé : Fulcrand Cabanon Rosé
Petit Loup Rôti Beurre Blanc aux Huîtres Pochées
  • Prendre un petit loup par personne ou un gros loup pour 2,
  • Ecailler, vider,
  • Saisir le poisson sur feu vif à l'huile d'olives,
  • Mettre au four,
  • Monter un beurre blanc,
  • Y pocher 3 huîtres par personne.
  • Vin conseillé : Fulcrand Cabanon Blanc
Filet de Bœuf en Croûte Sauce Cabrières
  • Assaisonner le filet de bœuf,
  • Le saisir sur feu vif pendant 3 à 4 min,
  • Etaler la pâte feuilletée, 5 - 6 mm d'épaisseur,enrober le filet une fois froid,dorer le feuilletage au jaune d'œuf,
  • Mettre au four 150° - 170°,
  • Confectionner la sauce :Tailler 3 échalotes en fines lamelles, faire réduire le vin de Cabrières de 2/3 avec les échalotes,
  • Ajouter 1 dl du fond de veau ou à défaut d'eau et 1 dl de crème,
  • Laisser mijoter, assaisonner : sel, poivre,
  • Fouetter la sauce en y incorporant une noisette de beurre.
  • Vin conseillé : Fulcrand Cabanon Rouge
Beignets huîtres cressonières
  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 24 grosses huîtres
  • 2 bottes de cresson
  • 2 dl de crème
  • 1 citron
  • 1 litre d'huile de pépin de raisin
  • 100 g de farine
  • 2 œufs
  • ½ paquet de levure chimique
  • 5 cl d'huile d'olive
  • Recette
  • Ouvrir et retirer les chairs des huîtres,les faire tiédir légèrement dans leur jus,
  • Egouttez-les sur un sopalin,
  • Faire une pâte à frire rapide en mélangeant la farine, les œufs et la levure,assaisonnée de sel et de poivre,
  • Faire cuire à l'eau bouillante 1 botte de cresson, la refroidir à l'eau glacée. La presser dans la main,
  • Mixer le cresson blanchi et la crème avec ½ jus de citron, assaisonner de sel et poivre,
  • Mettre les huîtres séchées dans la pâte à frire,
  • Poser les huîtres bien enrobées une à une dans la friture bien chaude,
  • Cuire 2 à 3 minutes en remuant, égoutter les beignets dorés sur du sopalin,
  • Disposez-les sur les assiettes.
  • Vin conseillé : Château de Cabrières Blanc
Charlotte de Colvert
  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 1 colvert (plumé et flambé)
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 boule de céleri rave
  • 1 dl de crème
  • 150 gr de beurre
  • Ciboulette
  • Recette
  • Retirer les cuisses et les filets du Colvert, les rôtir dans une cocotte très rapidement avec les légumes coupés, assaisonner,
  • Retirer les 2 filets lorsque la peau est bien dorée, les laisser refroidir sur une assiette,
  • Ajouter le vin rouge dans les cuisses et faire cuire à couvert en rajoutant 1 verre d'eau à mi-cuisson,
  • Eplucher le céleri, le couper en morceaux et le cuire à l'eau salée. L'égoutter et le mixer avec la crème et 50 g de beurre, vérifier l'assaisonnement,
  • Retirer et laisser refroidir sur une assiette les cuisses confites au vin,
  • Passer la sauce et la monter avec le reste du beurre, bien la poivrer,
  • Couper les filets en fines lamelles et chemiser l'intérieur de 4 ramequins beurrés,
  • Décortiquer les chairs des cuisses et les mélanger avec la purée de céleri,
  • Au moment de terminer ce plat, passer les ramequins 2 minutes au four, faire chauffer la purée et la sauce,
  • Sortir et remplir les 4 ramequins de purée, démouler un ramequin au centre de chaque assiette chaude et napper de sauce, décorer de ciboulette ciselée.
  • Vin conseillé : Château de Cabrières Rouge
Mousse de foie de volaille au vin blanc moelleux et sa confiture d'oignons à L’Estabel grande cuvée rouge

Recette proposée par Ras Philippe, chef à domicile. ras.philippe@hotmail.fr

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 450 g foies de poulet
  • 230 g beurre
  • Céleri (facultatif)
  • 50 g carottes
  • 60 g oignons
  • 250 ml vin blanc moelleux
  • Sel et poivre
  • 3 cuil. à soupe d’huile végétale
  • 3 cuil. à soupe de crème liquide
  • Confiture d'oignons :
  • 1 kg d’oignons épluchés
  • ½ litre de vin L’Estabel grande cuvée rouge
  • 4 cuil. à soupe de sirop de grenadine
  • 5 cuil. à soupe de crème de Cassis
  • 200 g de sucre
  • 50 ml d’huile végétale
  • Recette
  • Dénerver et dégraisser les foies de poulet, retirer les traces de fiel qui restent parfois,
  • Couper tous les légumes en brunoise (très petits dés),
  • Mettre le beurre à ramollir, il faut qu’il soit en "pommade",
  • Faire chauffer l’huile et ajouter une noisette de beurre quand l’huile est chaude,
  • Une fois le beurre fondu, ajouter les foies,
  • Leur donner une belle coloration et ajouter la brunoise de légumes, le sel et le poivre,
  • Lorsque les légumes sont cuits sans coloration, déglacer au porto et faire réduire, à feu doux, de 90 % ; ce qui donne un tout petit jus un peu gras au fond de la poêle,
  • Attendre le refroidissement total et déposer le tout (avec le petit jus) dans le robot,
  • Mettre le robot en marche et incorporer le beurre par petites quantités (une cuillère à soupe à la fois). Attendre qu’une cuillère de beurre soit bien incorporée pour en ajouter une autre,
  • Une fois tout le beurre incorporé, ajuster l’assaisonnement,
  • Remettre le robot en route et ajouter la crème,
  • Passer au tamis ce qui rend la mousse plus fine,
  • Réserver dans une jatte en grès et laisser reposer 3 heures au réfrigérateur avant de consommer,
  • On peut verser une fine couche de gras de canard pour sceller la mousse, ou un film alimentaire.
  • Pour la confiture d'oignons
  • Éplucher et couper les oignons en 2,
  • Émincer les oignons en fines tranches,
  • Faire chauffer l’huile et y jeter tous les oignons,
  • Cuire sans coloration et ajouter le sucre et laisser colorer le tout blond clair. (caramel),
  • Déglacer à l’Estabel cuvée Prestige rouge,
  • Faire réduire le vin de 85 %,
  • Ajouter la grenadine et donner un tour de bouillon,
  • Ajouter ensuite la crème de cassis,
  • Laisser bouillir 1 minute, puis éteindre le feu,
  • Laisser refroidir dans la casserole et réserver en jatte en grès ou en pot de confiture,
  • Tartiner la mousse de foies sur des petits croûtons. Déposer une très petite cuillère (à expresso) de confiture sur le dessus.
  • Vin conseillé : Fulcrand Cabanon Moelleux
Vin chaud à l’Estabel rouge

Recette proposée par Ras Philippe, chef à domicile. ras.philippe@hotmail.fr

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • ½ litre de vin Estabel rouge
  • 60 g de sucre blanc ou roux
  • 1 bâton de cannelle
  • ½ citron ou ½ orange
  • Recette
  • Verser l’Estabel rouge dans une casserole. Ajouter tous les ingrédients,
  • Bien mélanger et laisser macérer ½ heure,
  • Faire bouillir,
  • Mettre le feu avec une allumette pour flamber l’alcool,
  • Servir chaud en petit verre,
  • Si vous n’arrivez pas à faire flamber, laisser bouillir une bonne vingtaine de minutes.
  • Vin conseillé : L'Estabel Rouge
Cuisses de canard confites

Recette proposée par Ras Philippe, chef à domicile. ras.philippe@hotmail.fr

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 cuisses de canard gavé
  • 4 belles gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de thym frais
  • 80 g de gros sel
  • 10 g de poivre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Graisse de canard
  • Recette
  • Choisir de préférences de belles cuisses d’un canard gavé. Elles sont généralement plus grosses et surtout plus grasses,
  • Retirer les quelques plumes ou duvet qui restent souvent après la chair,
  • Frotter chaque cuisse avec un peu d’huile d’olive,
  • Déposer les cuisses, l’ail écrasé, le gros sel, le poivre et le thym dans un récipient assez grand pour permettre de bien mélanger le tout, en faisant adhérer les ingrédients aux cuisses,
  • Fermer le récipient très hermétiquement avec un film alimentaire et laisser au réfrigérateur 3 jours,
  • "Rincer" les cuisses sans les laver pour autant de leur goût de marinade,
  • Mettre la graisse de canard au fond de la casserole et la laisser fondre à feu doux,
  • Déposer les cuisses de canard dans la graisse et ajouter un petit verre d’eau,
  • Porter à ébullition et baisser au maximum jusqu’à la fin de la cuisson. La réussite d’un confit tient à la basse température et la lenteur de la cuisson. Les cuisses sont cuites lorsque la peau à tendance à se détacher et que l’on peut passer la pointe du couteau au travers de la chair sans aucune résistance,
  • Retirer les cuisses de la graisse et les déposer dans une jatte en grès ou tout autre récipient qui pourra aller au bain-marie,
  • Filtrer la graisse sur les cuisses. Attendre le refroidissement complet, mettre au réfrigérateur, bien couvert, pour au moins une quinzaine de jours. Le résultat ne sera que meilleur,
  • S’accompagne de pommes de terre sautées à la graisse de canard aux oignons en lamelle et une gousse d’ail. Un tour de moulin de poivre rehaussera le goût. Une salade verte à l’ail ou des haricots verts complèteront ce plat. En saison, une bonne poêlée de champignons rendra le plat encore meilleur.
  • Vins conseillés : Champs des Cistes Rouge ou Cantate des Garrigues Rouge
Entrecôte ou faux-filet à la vigneronne de Cabrières

Recette proposée par Ras Philippe, chef à domicile. ras.philippe@hotmail.fr

  • Ingrédients pour 4 personnes
  • 2 tranches de faux-filet
  • 1 ou 2 os à moelle
  • 1 oignon (50 g épluché)
  • 3 échalotes (80 g épluchées)
  • 1 noix de beurre
  • 1 petite branche de thym de la garrigue (2g)
  • 1 gousse d’ail
  • Fond de veau lié (peut varier selon la marque) : environ 4 cuil. à café dans 250 ml d’eau
  • ½ cuil. à café de sucre
  • 250 ml + 1 cuil. à soupe de vin rouge MAESTRO
  • Sel, et poivre du moulin
  • 1 feuille de laurier fraîche
  • Recette
  • Mélanger le fond de veau lié dans un bol et réserver de côté,
  • Faire revenir l’oignon haché et la gousse d’ail écrasée dans une noix de beurre. Ajouter le thym,
  • Ajouter le sucre une fois l’oignon cuit et coloré. Déglacer avec le Maestro. Faire réduire de 50 %,
  • Ajouter le bol de fond de veau, faire bouillir et cuire à feu très doux une vingtaine de minutes en remuant souvent avec une spatule en bois,
  • Passer le tout au tamis (chinois ou fine passoire) en ‘quichant’ bien sur les oignons pour en extraire les sucs et réserver sur le côté,
  • Mettre les os à moelle dans une casserole d’eau très chaude pendant 1 minute ou 2,
  • Décoller la moelle et la remettre au réfrigérateur après l’avoir coupée en petites tranches,
  • Assaisonner les tranches de faux-filet des 2 côtés,
  • Cette recette mérite le poivre du moulin qui donne un peu plus de parfum que le poivre moulu d’avance,
  • Éplucher et émincer les échalotes. Réserver,
  • Faire colorer les tranches de bœuf en les gardant saignantes. Ne pas les piquer une fois saisies ce qui ferait couler tout le sang,
  • Faire chauffer le four,
  • Quand les faux-filets sont cuits, retirez-les de la poêle et retirez le surplus de graisse en en laissant un peu pour cuire les échalotes,
  • Une fois les échalotes cuites et colorées, déglacer avec 1 cuil. de vin et ajouter la sauce. Donner un tout petit coup d’ébullition,
  • Mettre les tranches de moelle sur le bœuf et faire réchauffer le tout 3 minutes au four,
  • Dresser le bœuf sur assiette avec la moelle et napper de sauce,
  • Servir avec des pommes de terre sautées au beurre persillade et un peu de ratatouille.
  • Vin conseillé : Maestro Rouge