Recette pour 4 personnes:
24 grosses huîtres
2 bottes de cresson
2 dl de crème
1 citron
1 litre d'huile de pépin de raisin
100 g de farine
2 œufs
½ paquet de levure chimique
5 cl d'huile d'olive

 Ouvrir et retirer les chairs des huîtres,les faire tiédir légèrement dans leur jus.

 Egouttez-les sur un sopalin.

 Faire une pâte à frire rapide en mélangeant la farine, les œufs et la levure,assaisonnée de sel et de poivre.

 Faire cuire à l'eau bouillante 1 botte de cresson, la refroidir à l'eau glacée. La presser dans la main.

 Mixer le cresson blanchi et la crème avec ½ jus de citron, assaisonner de sel et poivre.

 Mettre les huîtres séchées dans la pâte à frire.

 Poser les huîtres bien enrobées une à une dans la friture bien chaude.

 Cuire 2 à 3 minutes en remuant, égoutter les beignets dorés sur du sopalin.

 Disposez-les sur les assiettes.

Recette pour 4 personnes:
1 colvert (plumé et flambé)
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 boule de céleri rave
1 dl de crème
150 gr de beurre
ciboulette

 Retirer les cuisses et les filets du Colvert, les rôtir dans une cocotte très rapidement avec les légumes coupés, assaisonner.

 Retirer les 2 filets lorsque la peau est bien dorée, les laisser refroidir sur une assiette.

 Ajouter le vin rouge dans les cuisses et faire cuire à couvert en rajoutant 1 verre d'eau à mi-cuisson.

 Eplucher le céleri, le couper en morceaux et le cuire à l'eau salée. L'égoutter et le mixer avec la crème et 50 g de beurre, vérifier l'assaisonnement.

 Retirer et laisser refroidir sur une assiette les cuisses confites au vin.

 Passer la sauce et la monter avec le reste du beurre, bien la poivrer.

 Couper les filets en fines lamelles et chemiser l'intérieur de 4 ramequins beurrés.

 Décortiquer les chairs des cuisses et les mélanger avec la purée de céleri.

 Au moment de terminer ce plat, passer les ramequins 2 minutes au four, faire chauffer la purée et la sauce.

 Sortir et remplir les 4 ramequins de purée, démouler un ramequin au centre de chaque assiette chaude et napper de sauce, décorer de ciboulette ciselée.

Recette proposée par Ras Philippe, chef à domicile. ras.philippe@hotmail.fr

Recette pour 4 personnes:
450 g foies de poulet
230 g beurre
Céleri (facultatif)
50 g carottes
60 g oignons
250 ml vin blanc moelleux
Sel et poivre
3 cuil. à soupe d’huile végétale
3 cuil. à soupe de crème liquide

Confiture d'oignons
1 kg d’oignons épluchés
½ litre de vin L’Estabel grande cuvée rouge
4 cuil. à soupe de sirop de grenadine
5 cuil. à soupe de crème de Cassis
200 g de sucre
50 ml d’huile végétale

 Dénerver et dégraisser les foies de poulet, retirer les traces de fiel qui restent parfois.

 Couper tous les légumes en brunoise (très petits dés).
Mettre le beurre à ramollir, il faut qu’il soit en "pommade".
Faire chauffer l’huile et ajouter une noisette de beurre quand l’huile est chaude

 Une fois le beurre fondu, ajouter les foies.
Leur donner une belle coloration et ajouter la brunoise de légumes, le sel et le poivre.
Lorsque les légumes sont cuits sans coloration, déglacer au porto et faire réduire, à feu doux, de 90 % ; ce qui donne un tout petit jus un peu gras au fond de la poêle.

 Attendre le refroidissement total et déposer le tout (avec le petit jus) dans le robot.

 Mettre le robot en marche et incorporer le beurre par petites quantités (une cuillère à soupe à la fois). Attendre qu’une cuillère de beurre soit bien incorporée pour en ajouter une autre.

 Une fois tout le beurre incorporé, ajuster l’assaisonnement.

 Remettre le robot en route et ajouter la crème.

 Passer au tamis ce qui rend la mousse plus fine.

 Réserver dans une jatte en grès et laisser reposer 3 heures au réfrigérateur avant de consommer.

 On peut verser une fine couche de gras de canard pour sceller la mousse, ou un film alimentaire.

Pour la confiture d'oignons

 Éplucher et couper les oignons en 2.

 Émincer les oignons en fines tranches.

 Faire chauffer l’huile et y jeter tous les oignons.

 Cuire sans coloration et ajouter le sucre et laisser colorer le tout blond clair. (caramel).

 Déglacer à l’Estabel cuvée Prestige rouge.

 Faire réduire le vin de 85 %.

 Ajouter la grenadine et donner un tour de bouillon.

 Ajouter ensuite la crème de cassis.

 Laisser bouillir 1 minute, puis éteindre le feu.


 Laisser refroidir dans la casserole et réserver en jatte en grès ou en pot de confiture.

Tartiner la mousse de foies sur des petits croûtons. Déposer une très petite cuillère (à expresso) de confiture sur le dessus.