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Recette
pour 4 personnes:
4 cuisses de canard gavé
4 belles gousses d’ail
1 petit bouquet de thym frais
80 g de gros sel
10 g de poivre
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Graisse de canard
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 Choisir de préférences de belles cuisses d’un canard gavé. Elles sont généralement plus grosses et surtout plus grasses. Retirer les quelques plumes ou duvet qui restent souvent après la chair.
Frotter chaque cuisse avec un peu d’huile d’olive.
Déposer les cuisses, l’ail écrasé, le gros sel, le poivre et le thym dans un récipient assez grand pour permettre de bien mélanger le tout, en faisant adhérer les ingrédients aux cuisses.
Fermer le récipient très hermétiquement avec un film alimentaire et laisser au réfrigérateur 3 jours.
"Rincer" les cuisses sans les laver pour autant de leur goût de marinade.
Mettre la graisse de canard au fond de la casserole et la laisser fondre à feu doux.
Déposer les cuisses de canard dans la graisse et ajouter un petit verre d’eau.
Porter à ébullition et baisser au maximum jusqu’à la fin de la cuisson. La réussite d’un confit tient à la basse température et la lenteur de la cuisson. Les cuisses sont cuites lorsque la peau à tendance à se détacher et que l’on peut passer la pointe du couteau au travers de la chair sans aucune résistance.
Retirer les cuisses de la graisse et les déposer dans une jatte en grès ou tout autre récipient qui pourra aller au bain-marie.
Filtrer la graisse sur les cuisses. Attendre le refroidissement complet, mettre au réfrigérateur, bien couvert, pour au moins une quinzaine de jours. Le résultat ne sera que meilleur.
S’accompagne de pommes de terre sautées à la graisse de canard aux oignons en lamelle et une gousse d’ail. Un tour de moulin de poivre rehaussera le goût. Une salade verte à l’ail ou des haricots verts complèteront ce plat. En saison, une bonne poêlée de champignons rendra le plat encore meilleur.
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